千年前的素肉，21世纪的风口产业
人造肉到底算不算肉？
文 | 孙园
编辑 | 万德乾
零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载
核心导读：
1.“人造肉”如何成为风口？
2.中国早有的人造肉，为何此时兴起？
3.人造肉在中国有戏吗？
“人类用了几千万年，好不容易爬到食物链的顶端，现在你却要吃素？”
曾经这句用来调侃素食主义者的段子，现在可能真的要变成事实——素食不再仅限于蔬菜和水果，如今连肉也可以是素的了。
人造肉，这个在欧美国家和地区被炒的如火如荼的概念，已经打响了进军国内市场的第一枪。
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人造肉，资本加持下的新风口
对于人造肉而言，目前公认有两种形态，其一是以大豆、豌豆等植物蛋白为基础，通过植物提取元素来复制肉类的口感和色泽；另一种则是利用动物干细胞，通过生物科技手段在实验室里培育得到的动物组织。
受限于成本和技术成熟度，目前市面上的人造肉多以前者为主，即俗称的“植物肉”。在国际市场上，人造肉的风靡与素食主义、动物保护及环境保护和宗教因素密不可分。
人造肉的拥护者们声称，通过植物提取元素制造的这种“肉类”在接近纯肉的观感、口感的基础上，可以人为控制营养物质含量，实现零胆固醇、减少饱和脂肪酸，因此在成分上更加健康。
此外，传统肉制品生产加工过程需要大量占用水资源、土地资源，畜牧业产生的全球温室气体排放在2018年已经达到总数的14.5%，超过所有交通工具的排放总和。在可预计的全球人口数量增长带来对肉制品的需求激增之下，人造肉的出现能够有效减轻环境压力，同时解决部分食品危机。
对于动物保护主义者和素食主义者而言，人造植物肉的出现给予他们无心理和身体负担，却能满足对于肉类的“口腹之欲”的选择。
市场的热切期盼同样反映到了资本市场，今年5月初，“人造肉第一股”、美国人造肉企业“BeyondMeat”（国内称“超肉”）上市首日便暴涨163%，是美国21世纪以来，IPO首日表现最好的公司。
“BeyondMeat”在资本市场的表现，给其他处于观望态度的企业和资本吃下了一粒定心丸。仅仅十日之后，“BeyondMeat”的主要竞争对手、由李嘉诚投资的“Impossible Foods”宣布完成3亿美元融资。
在国内，瞄准人造肉领域的初创企业也纷纷涌现，“珍肉”、“Vesta 未食达”相继获得融资。
而在A股市场，与人造肉相关的概念股也迎来暴涨，其中，双塔食品在6月6日发布公告称，成功研发了“豌豆组织蛋白”、“豌豆拉丝蛋白”等人造肉原料相关的新产品后，当日大涨5.36%。从5月6日至6月12日短短一个多月期间，双塔食品股价累积涨幅超过150%。
无独有偶，10月11日，A股上市公司“金字火腿”与美国杜邦公司技术合作生产的国内首款人造肉饼正式开启预售，这款由植物蛋白制成的、拥有牛肉质感和口感的肉饼，售价118元4片，预计将于10月下旬发货。
金字火腿“植物肉饼”
受此消息影响，金字火腿连续迎来三个涨停板，3个交易日市值增长了16.6亿元。
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中餐早有“植物肉”，为何这时兴起？
今年9月，全球最大的食品饮料商雀巢正式宣布，公司正在美国及瑞士市场推出包括人造肉汉堡和人造肉碎肉在内更多的植物基食品。
同一时间，麦当劳也在一份通报中表示，将于2019年9月30日在加拿大28家餐厅测试销售人造肉汉堡新品，这一测试将持续12周时间。
此外，包括汉堡王、肯德基与赛百味在内的快餐行业巨头都曾经或计划在美国部分门店售卖人造肉产品。
尽管在欧美市场引发高度关注，但事实上，素食替肉在中国的由来已久。其中最早也是最普遍的替肉食品，便是起源于西汉的豆腐。
中国古代的素食者主要来自于宗教戒律下的信徒和文人雅士，佛家的戒杀护生、道家的清心寡欲和儒家的仁爱共同构成了素食主义的文化基础。
而口感细腻、高蛋白的豆腐成为素食中最接近肉类的食物来源，由豆制品衍生而来的素鸡、素鱼、素肘子等，在斋菜中扮演了重要角色。
在张国荣主演的电影《金玉满堂》中，隐退多年的名厨廖杰在满汉全席大赛上，凭借一道用豆腐制作的“极品猴脑”出奇制胜。而在另一部由周星驰导演的电影《食神》中，豆腐雕刻也成为大厨炫技的艺能之一。
豆腐雕刻（图源：电影《金玉满堂》）
如何将豆腐做成神形兼备的“荤素”，一直是中餐追求的境界之一。
不仅“素肉”对中国广大消费者而言并不陌生，从事人造肉制造的企业也并非仅最近一两年才开始涌现。为业内所熟知的深圳齐善食品已经成立26年，宁波素莲食品和江苏鸿昶食品也有着近10年的行业经验。
然而，这样一个国内已有的成熟业态，却依然以美国市场作为对标，在资本的推动下获得关注。
据Markets and Markets预测，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。
另据尼尔森报告数据显示，2016年3月至2019年3月，美国植物性肉类的年销售额增长了42%,达到了8.88亿美元，与之相比传统肉类的增幅仅为1% 。
作为世界第一大肉类消费国，我国以猪肉消费为主，占比超六成。随着我国生猪存栏降幅持续扩大，导致生猪基础产能下降，猪肉供需关系趋紧，猪肉价格上涨。
此外，非洲猪瘟疫情推动猪肉价格持续上涨，今年3月份开始，猪价呈持续上涨的走势。
在这种情况下，人造肉在中国的市场潜力得到各方看好。
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人造肉在中国，暂时没戏
尽管创投市场对于人造肉的前景十分看好，但人造肉在中国市场还是遭遇了一定阻力。
根据艾媒咨询发布的《2019人造肉产业研究与消费者行为调查报告》，技术、口感和消费者心理是目前人造肉推广面临的最大难点。
对于中国消费者而言，人造肉越是朝替肉方向发展，相应的接受度就越低。关于人造肉的舆论，不乏“假肉”等声音。
这也难怪，对于通过科技手段人为操控农副产品形态，中国人的接受度向来不高。对于“有机食物”的痴迷和追捧是其一，对于“转基因”的态度也是同理。
以人工控制营养物质成分为噱头的人造肉，在国内的境地想必也好不到哪里。
由于人造肉的制作工艺限制，目前，人造肉的形态仍以碎肉为主，用于制作肉饼、肉丸、肉条等，因此十分适于汉堡、三明治等快餐场景。
而在中餐复杂的烹饪环境下，从牛、羊、猪到皮、肉、筋都有相应的烹饪方式，而缺少肉质纹理的人造肉，应用场景十分有限。
相对餐食，人造肉的应用场景还不如零食来得实际。
其次，人造肉相对高昂的价格也是一大阻碍因素。
以前文提到金字火腿售卖的人造肉饼为例，按照118元/440g的售价计算，合134元/斤，相当于普通牛肉价格的一倍有余。
而国人日常主要消费肉类，以猪肉和禽肉为绝对主力，其价格不过二十几元/斤。人造肉想要以肉类替代品的身份进入大众市场，所需市场教育和规模化生产的时间，想必不止一两年。
人造肉端上餐桌，你准备好了吗？
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